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食品工業(yè)科技
題名：麥芽蛋白與多酚相關(guān)指標(biāo)對麥汁敏感蛋白和敏感多酚含量的影響
作者：李天宇； 董建軍； 余
出版年：2013
卷期:
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要:本文通過測定 30 個不同麥芽樣品的總氮、可溶性氮、庫值、總酚含量以及對應(yīng)麥汁敏感蛋白及敏感多酚含量。對結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，麥汁敏感蛋白含量與麥芽可溶性氮呈顯著正相關(guān)（r=0.686，P<0.01），麥汁敏感多酚含量與麥芽總酚呈顯著正相關(guān)（r=0.646，P<0.01），表明麥芽可溶性氮與總酚指標(biāo)可初步用于評價麥汁中敏感蛋白與敏感多酚含量；其次，選擇麥芽可溶性氮與總酚含量差異較大的加麥 Metcalfe 與澳麥 Gairdner、國麥墾七麥芽，按照不同比例進(jìn)行搭配并制備麥汁，分析發(fā)現(xiàn)搭配前后麥汁敏感蛋白及敏感多酚含量呈現(xiàn)線性關(guān)系，表明可以有選擇的使用不同品種麥芽，按特定比例搭配來控制麥汁中敏感蛋白、敏感多酚含量。本研究為從原料角度預(yù)測和控制麥汁和啤酒的膠體穩(wěn)定性提供了支持。