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啤酒文獻目錄
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啤酒發(fā)酵中酯類的形成與控制
題名：中國釀造
作者：薛業(yè)敏
出版年：2002
卷期:3
頁碼:7
分類:啤酒生產(chǎn)技術(shù)
內(nèi)容摘要: 酯類是釀造酵母在厭氧糖代謝過程中產(chǎn)生的第二位產(chǎn)物 也是影響啤酒風(fēng)味最大和最重要的化合物之一。在所形成的酯中最重要的是乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、乙酸苯乙酯和己酸乙酯。酯的風(fēng)味閾值很低 在啤酒的高濃度發(fā)酵中尤為顯得重要。因為高濃發(fā)酵產(chǎn)生過量酯會使啤酒帶有一種不需要的溶劑味。而在低醇啤酒生產(chǎn)中 由于所形成的酯量低導(dǎo)致啤酒風(fēng)味差。因此 合理控制啤酒中酯類含量 將賦予現(xiàn)代啤酒有利的風(fēng)味。本文從酯類生物合成途徑出發(fā)來討論影響酯形成的因素 希望能對啤酒行業(yè)的生產(chǎn)與科研有所幫助。1 啤酒的風(fēng)味和香氣釀造酵母通過碳水...
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