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啤酒文獻(xiàn)目錄
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啤酒生產(chǎn)過(guò)程中酯類(lèi)的形成以及影響因素
題名：釀酒
作者：孫麗萍；樊金梁；王德良
出版年：200229
卷期:4
頁(yè)碼:59
分類(lèi):啤酒生產(chǎn)技術(shù)
內(nèi)容摘要: 酯類(lèi)是啤酒中一類(lèi)重要的風(fēng)味物質(zhì) 主要使啤酒呈現(xiàn)芳香氣味 決定啤酒的香味。酯類(lèi)含量過(guò)高賦予啤酒不舒適的苦味和果味 ;過(guò)低則使啤酒淡寡 對(duì)啤酒風(fēng)味不利。酯類(lèi)的形成與酵母的生長(zhǎng)和酵母對(duì)脂肪酸的代謝有關(guān)。當(dāng)前 用氣相色譜能夠檢測(cè)啤酒所含酯類(lèi)的種類(lèi)包括 :甲酸丁酯 乙酸乙酯 乙酸異丁酯 乙酸異戊酯 己酸乙酯 辛酸乙酯六種。人們還不太清楚 啤酒中酯類(lèi)多少含量適宜。經(jīng)過(guò)啤酒工作者大量的研究發(fā)現(xiàn) :諸多因素影響啤酒中酯類(lèi)種類(lèi)以及含量 包括酵母、麥汁濃度、最終發(fā)酵度、成品發(fā)酵度、麥汁通風(fēng)量和發(fā)酵壓力等。本部分研究主要針對(duì)發(fā)酵過(guò)程...