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啤酒文獻(xiàn)目錄
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啤酒連續(xù)發(fā)酵中酵母生理狀態(tài)的初步研究
題名：釀酒科技
作者：徐鳳；顧國賢；李崎等
出版年：2002
卷期:3
頁碼:55
分類:啤酒生產(chǎn)技術(shù)
內(nèi)容摘要: 研究了長時(shí)間的啤酒連續(xù)發(fā)酵過程中酵母生理狀態(tài)的變化情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn) 酵母凝聚性先上升后逐漸回復(fù)至起始值。酵母的發(fā)酵性能、死亡率基本不變。A、B類氨基酸在麥汁中濃度越大 在同樣降糖率的連續(xù)和分批主酵液中的含量差別越小 ;C組氨基酸在麥汁中的濃度越大 在連續(xù)和分批主酵液中的含量差別也越大。連續(xù)和分批主酵液的高級(jí)醇含量基本相同 乙酸乙酯含量的差異是連續(xù)發(fā)酵和分批發(fā)酵生產(chǎn)的 2種啤酒風(fēng)味差異的主要原因。