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啤酒文獻(xiàn)目錄
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淺論如何控制啤酒中的雙乙酰
題名：釀酒
作者：韓志芳；劉鳳海；于春濱
出版年：2000
卷期:4
頁碼:64
分類:啤酒生產(chǎn)技術(shù)
內(nèi)容摘要: 1　雙乙酰在啤酒發(fā)酵過程中代謝機(jī)理雙乙酰是連二酮類化合物的生物合成途徑 一個(gè)分支點(diǎn) 如何有效地控制雙乙酰及其相關(guān)物質(zhì)的形成與清除 解決促進(jìn)加速啤酒成熟 縮短發(fā)酵周期是極其關(guān)鍵重要環(huán)節(jié)。因?yàn)棣?-乙酰乳酸脫羧生成雙乙酰的反應(yīng)是一個(gè)非酶的氧化分解反應(yīng) 此反應(yīng)并不嚴(yán)格要求氧的存在 一些金屬離子如鐵銅等參與反應(yīng)在無氧供給時(shí)其它電子供給體亦能促進(jìn)氧化作用的進(jìn)行。依靠活性酵母使雙乙酰還原為口味界限值高的 2 3 -丁二醇。酵母代謝過程中會(huì)形成一定數(shù)量的α -乙酰乳酸 但在酵母細(xì)胞內(nèi)的α -乙酰乳酸不會(huì)轉(zhuǎn)化為雙乙酰 而分泌排出體外...