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啤酒文獻(xiàn)目錄
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啤酒高濃釀造的研究
題名：食品與發(fā)酵工業(yè)
作者：孫向軍；姚曉敏
出版年：2001
卷期:27（7）
頁(yè)碼:19
分類(lèi):啤酒包裝與成品啤酒
內(nèi)容摘要: 探討了高麥汁濃度對(duì)酵母生長(zhǎng)發(fā)酵的影響 研究了麥汁溶氧對(duì)酵母生長(zhǎng)發(fā)酵的促進(jìn)作用。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明 :隨著麥汁濃度的增加 酵母糖降速率明顯降低 ;相同濃度的麥汁 α 氨基酸含量低 酵母糖降速率下降 ;α 氨基氮含量高 酵母增殖密度明顯增加 但單位α 氨基氮生成酵母細(xì)胞干重降低 即增加的α 氨基氮未被充分用于生成酵母細(xì)胞 ;充入純氧能顯著提高麥汁的飽和溶氧量 采用二次充氧比一次充氧能夠顯著提高啤酒發(fā)酵度 并縮短發(fā)酵時(shí)間