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啤酒文獻目錄
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酵母發(fā)酵副產(chǎn)物與啤酒風味
題名：釀酒科技
作者：王志堅
出版年：2001
卷期:5
頁碼:69
分類:啤酒生產(chǎn)技術
內(nèi)容摘要: 啤酒生產(chǎn)中的副產(chǎn)物有高級醇、有機酸、聯(lián)二酮、酯類、醛類等物質(zhì) 其含量受酵母菌種、麥汁成分、工藝條件等因素的影響。高級醇賦予啤酒醇厚感、泡沫細膩 使啤酒豐滿 但含量太高會破壞啤酒酒體及風味 ;在啤酒中有機酸含量為5.0×10-4～1.5×10-3。雙乙酰在啤酒中含量高 閾值低 對啤酒風味影響很大。酯是啤酒香氣的主要載體。乙醛是啤酒中含量最高的醛類 硫化物主要代表物是硫化氫和二甲基硫 對啤酒風味影響很大。（孫悟）
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