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啤酒文獻目錄
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啤酒生產(chǎn)中雙乙酰形成的分子遺傳學(xué)及其控制
題名：工業(yè)微生物
作者：秦玉靜等
出版年：1999
卷期:29（2）
頁碼:38
分類:產(chǎn)品標準與檢驗
內(nèi)容摘要: 雙乙酰是啤酒中的重要風(fēng)味物質(zhì)，也是影響啤酒成熟和質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。雙乙酰是由酵母纈氨酸生物合成的中間產(chǎn)物α－乙酰乳酸經(jīng)氧化脫羧產(chǎn)生的。目前，可以通過改良傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，添加酶制劑以及利用基因工程手段選育酵母工程菌等方法降低雙乙酰在啤酒中的含量，縮短啤酒后酵期，以加速啤酒成熟
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