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啤酒文獻(xiàn)目錄

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啤酒中的雙乙酰
題名：食品與發(fā)酵工業(yè)
作者：張?jiān)迫穑罴o(jì)元
出版年：1997
卷期:23（5）
頁碼:56
分類:啤酒生產(chǎn)技術(shù)
內(nèi)容摘要: 雙乙酰是啤酒中一個(gè)主要的風(fēng)味物質(zhì)。它是由前體物質(zhì)α-乙酰乳酸在酵母細(xì)胞外經(jīng)非酶氧化脫羧作用形成，然后滲透到細(xì)胞內(nèi)經(jīng)雙乙酰還原酶的作用而消除。控制雙乙酰含量的途徑可以減少α-乙酰乳酸的形成或加速雙乙酰的還原。生產(chǎn)控制措施，主要應(yīng)加強(qiáng)酵母質(zhì)量的管理并保證麥汁組成合理。