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露天錐形罐啤酒發(fā)酵溫度的調(diào)節(jié)與控制
題名：食品科學(xué)
作者：王志堅(jiān)
出版年：1997
卷期:18（5）
頁(yè)碼:42
分類:啤酒生產(chǎn)技術(shù)
內(nèi)容摘要: 露天錐形發(fā)酵罐啤酒發(fā)酵過程中溫度的調(diào)節(jié)與控制，是啤酒生產(chǎn)過程最重要的管理環(huán)節(jié)。溫度控制、調(diào)節(jié)是否適宜，關(guān)系到發(fā)酵能否順利進(jìn)行及產(chǎn)品最終質(zhì)量。發(fā)酵過程中溫度的劇烈變化，不僅會(huì)使酵母早期沉淀、衰老、死亡與自溶，使發(fā)酵異常，而且間接影響到酵母代謝副產(chǎn)物組成，從而影響啤酒酒體與風(fēng)味，影響啤酒膠體穩(wěn)定性。所以發(fā)酵過程溫度的調(diào)節(jié)與控制歷來受到釀酒工作者的重視。發(fā)酵溫度的調(diào)節(jié)與控制應(yīng)依麥計(jì)成份、麥汁濃度。酵母特性、酵母添加量、發(fā)酵周期、產(chǎn)品種類等因素為依據(jù)，結(jié)合本企業(yè)設(shè)備、人員操作等實(shí)際情況加以實(shí)施，以獲得最佳溫度工藝...