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大麥糖漿的應(yīng)用及對(duì)啤酒風(fēng)味的影響
題名：釀酒
作者：吳果達(dá)王棟顧國賢
出版年：1997
卷期:（4）
頁碼:10
分類:啤酒生產(chǎn)技術(shù)
內(nèi)容摘要: 大麥糖漿的應(yīng)用及對(duì)啤酒風(fēng)味的影響吳果達(dá)王棟顧國賢（無錫輕工大學(xué)）一、概述用不適于制麥芽的大麥（飼料大麥）配以玉米淀粉，在酶的作用下，制成含一定量的α－氨基氮和可溶性氮，以及以麥芽糖為主要的碳水化合物的糖漿，稱之為大麥糖漿。大麥糖漿能否應(yīng)用于釀造，以及它對(duì)啤酒風(fēng)味有何影響？這是大麥糖漿能否商品化的關(guān)鍵。國外，對(duì)大麥糖漿的應(yīng)用有許多評(píng)論，Ｗｉｅｇ（１９８７）〔１〕對(duì)利用Ｂｒｏｗ－ｎ－ｚｙｍｅ復(fù)合酶制劑生產(chǎn)的大麥糖漿進(jìn)行了分析，糖漿一些主要指標(biāo)已達(dá)到麥芽汁的標(biāo)準(zhǔn)，并且多次獲得的發(fā)酵成功，說明啤酒酵母能適應(yīng)發(fā)酵這...