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啤酒文獻(xiàn)目錄

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啤酒生產(chǎn)過程中PH值調(diào)節(jié)與控制
題名：食品工業(yè)
作者：張云瑞
出版年：1997
卷期:（4）
頁碼:7
分類:產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與檢驗
內(nèi)容摘要: PH值是麥芽、麥汁、啤酒的一項重要指標(biāo)。麥汁制備過程中調(diào)控PH值，要考慮適應(yīng)各種酶的作用，以獲得最大浸出物收得率，而且使麥汁組成分比例合理，以便為酵母提供最佳發(fā)酵基質(zhì)。發(fā)酵期間PH值的控制，要保證成品啤酒的膠體穩(wěn)定性以及口感，使人們樂于接受。1．制麥過程中PH值的調(diào)節(jié)一般控制浸麥水的PH值在10～12之間，即可殺滅附著在大麥表面的微生物，浸出谷皮中的有害物質(zhì)，又不會造成對胚芽的損害。一般用石灰乳調(diào)節(jié)，石灰使用量為大麥量的0．2％～0．3％。2．糖化過程中PH值的調(diào)節(jié)與控制糖化過程是一個復(fù)雜的酶反應(yīng)過程，主要包括淀粉酶、蛋白酶、...