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啤酒文獻目錄
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啤酒雙乙酰含量控制的理論與實踐
題名：食品工業(yè)
作者：徐斌
出版年：1997
卷期:（4）
頁碼:2
分類:啤酒包裝與成品啤酒
內(nèi)容摘要: 雙乙酰是啤酒發(fā)酵過程中必然形成的一種代謝產(chǎn)物，它的前驅(qū)體為α-乙酰乳酸，是酵母合成代謝過程的中間產(chǎn)物，α-乙酰乳酸被酵母分泌到細胞外后，在胸外基質(zhì)中經(jīng)非酶氧化肥羧形成雙乙酸，而后又被移送入酵母細胞內(nèi)，由酵母胞內(nèi)酶還原成丁二醇，這是啤酒中雙乙酰的形成和消失的基本概念。1．雙乙酰在啤酒成熟概念中的地位和作用由于雙乙酰的水溶液具有一種特殊的類似于酸敗的米糠味（俗稱餿飯味），因此，它在啤酒中的含量是應(yīng)該控制的，最好能控制在其口味界限值以下（0．1ppm）。七十年代初，雙乙酰的形成與消失被發(fā)現(xiàn)與啤酒的成熟有一定的相關(guān)規(guī)律
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