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啤酒文獻(xiàn)目錄

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酵母發(fā)酵副產(chǎn)物與啤酒風(fēng)味
題名：食品工業(yè)
作者：王志堅
出版年：1997
卷期:（4）
頁碼:10
分類:啤酒包裝與成品啤酒
內(nèi)容摘要: 酵母在發(fā)酵過程中，除生成酒精、二氧化碳外，還代謝生成一些副產(chǎn)物，如高級醇、有機(jī)酸、聯(lián)二酮、酯類、醛類等物質(zhì)。這些副產(chǎn)物與酒精、二氧化碳共同組成啤酒酒體，并形成啤酒特有風(fēng)味。酵母代謝產(chǎn)物受酵母菌種、麥汁成分、工藝條件等因素的影響。酵母代謝產(chǎn)物的改變將直接影響到啤酒風(fēng)味。啤酒中呈味物質(zhì)大致可以分為四大類：第一類是濃度高于其口味閾值兩倍或兩倍以上的物質(zhì)。缺少此類物質(zhì)使人感到啤酒缺乏肋骨，不圓滿。但含量過高又會破壞啤酒協(xié)調(diào)性。乙醇、二氧化碳、酒花苦味則屬此類。第二類風(fēng)味物質(zhì)濃度為其閾值0．5～2．0倍。這類物質(zhì)是組成...