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啤酒文獻(xiàn)目錄

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瓶裝啤酒風(fēng)味的劣化
題名：釀酒
作者：孫秀英等
出版年：1996
卷期:（2）
頁(yè)碼:10
分類:啤酒包裝與成品啤酒
內(nèi)容摘要: 啤酒是一個(gè)成份非常復(fù)雜的膠體溶液。啤酒保存期中啤酒穩(wěn)定性決定。啤酒穩(wěn)定性有風(fēng)味穩(wěn)定性、非生物穩(wěn)定性和生物穩(wěn)定性。風(fēng)味穩(wěn)定性由制麥、糖化、發(fā)酵和包裝各個(gè)環(huán)節(jié)好壞決定。其中最主要的是灌裝后溶解氧的存在。因?yàn)槠【剖巧接袡C(jī)物質(zhì)制成的，含有很容易與氧起反應(yīng)的物質(zhì)。如果將瓶裝啤酒或聽裝啤酒長(zhǎng)期保存，啤酒中各種成份就會(huì)被氧化，易引起啤酒混濁，增加啤酒色度，產(chǎn)生澀味及氧化味，氧直接起到敗壞啤酒的作用，使啤酒風(fēng)味發(fā)生變化，失去原有啤酒的鮮度，風(fēng)味變劣。