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啤酒文獻目錄
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啤酒中二甲基硫化物的形成機理及其控制
題名：釀酒
作者：孫軍勇顧國賢
出版年：2001
卷期:02
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要: 七十年代以來 二甲基硫在啤酒風(fēng)味中的作用越來越引起人們的重視。它是一種具有“玉米糊味”的易揮發(fā)含硫化合物 其閾值在 30 μg/L左右 在啤酒中含量超過 10 0 μg/L 會導(dǎo)致啤酒的風(fēng)味特別差。已知其有兩種前驅(qū)物質(zhì)SMM和DMSO。大麥在發(fā)芽過程中由甲基蛋氨酸合成酶合成了不活潑的DMS前驅(qū)體物質(zhì)—SMM 不活潑的SMM在發(fā)芽過程中在酶的作用下分解為DMS 很大部分的DMS在發(fā)芽干燥過程中由SMM分解產(chǎn)生。DMS在焙燥過程中被氧化產(chǎn)生DMSO。制麥過程中 浸麥度、發(fā)芽溫度越高 綠麥芽的含水量越大 SMM的生成量越大。糖化過程中
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