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啤酒文獻(xiàn)目錄
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五倍子單寧對啤酒穩(wěn)定性的影響
題名：林產(chǎn)化學(xué)與工業(yè)
作者：秦清仲崇茂
出版年：2000
卷期:01
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要: 單寧是植物的次生代謝產(chǎn)物。釀酒時單寧從大麥和酒花轉(zhuǎn)入啤酒 成為啤酒的重要成分。大麥單寧為縮合單寧 以原花色素的二聚體、三聚體為主。在糖化和洗糟時低聚的原花色素因氧化聚合成高分子單寧而急劇減少。酒花單寧由水解單寧、縮合單寧構(gòu)成 其中含有活潑羥基的花色苷和類單寧能延遲啤酒老化口味的產(chǎn)生和提高膠體穩(wěn)定性。五倍子單寧是中國特有的資源 添加五倍子單寧 6g/ 10 0L于麥汁和啤酒中 可降低麥汁中高分子區(qū)分氮 5mg/ 10 0mL 減少雙乙酰的生成 使啤酒膠體穩(wěn)定性和口味穩(wěn)定性得以提高。