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啤酒文獻(xiàn)目錄
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啤酒中酸類(lèi)物質(zhì)來(lái)源及控制
題名：釀酒科技
作者：王英臣譚群
出版年：2001
卷期:05
頁(yè)碼:
分類(lèi):總論
內(nèi)容摘要: 酸類(lèi)物質(zhì)是啤酒的主要風(fēng)味物質(zhì)。啤酒中酸類(lèi)物質(zhì)的來(lái)源有 :①麥芽中的酸 ;②工藝過(guò)程調(diào)節(jié)的外加酸 ;③發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸。控制啤酒總酸的措施有 :①控制麥汁總酸 一般12度啤酒麥汁總酸為1.4～1.5（1NNaOH/100ml麥汁） ;②選擇適宜菌株發(fā)酵 ;③加強(qiáng)工藝生產(chǎn)管理 防止雜菌污染。（孫悟）