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啤酒文獻(xiàn)目錄
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啤酒釀造過程高級(jí)醇形成的控制
題名：釀酒科技
作者：何祖榮
出版年：2001
卷期:01
頁(yè)碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要: 高級(jí)醇是構(gòu)成啤酒酒體的重要物質(zhì) 淡爽型啤酒中的含量一般控制在50～90mg/L含量過高 則使啤酒產(chǎn)生風(fēng)味病害。影響高級(jí)醇含量的因素有酵母菌種及接種量、麥汁成分和發(fā)酵工藝（如發(fā)酵溫度、發(fā)酵方法、發(fā)酵度等）。控制方法主要有 :選擇高級(jí)醇生成量較低的菌種 接種量控制在（1.3～1.5）×107個(gè)/ml;麥汁中α -氨基氮控制在165～185mg/LpH在5.2～5.6溶解氧在8～10mg/L;主酵溫度控制在12℃以下 控制適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵度