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熱處理韓國大米啤酒中苦味化合物的特性
題名：食品與機械
作者：DoYounLeeCherlHoLee
出版年：1999
卷期:05
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要: Ｔａｋｊｕ是韓國的一種用大米或其它谷物加上一種傳統(tǒng)的發(fā)酵劑Ｎｕｒｕｋ做成的低醇（6%～8%）未經(jīng)過濾的飲料。為了延長其儲存期需要進(jìn)行巴氏滅菌但它在加熱過程中會形成苦味和糊味。我們對Ｔａｋｊｕ在加熱過程中苦味的形成進(jìn)行了研究。加熱溫度超過80℃使得苦味增加并且強度達(dá)到相當(dāng)于174ｍＭ咖啡因的苦味。為了了解Ｔａｋｊｕ苦味化合物的特性使用了凝膠過濾色譜和逆相Ｃ18高壓液相色譜對游離氨基酸的成分變化和肽的形成進(jìn)行了測定。肽的分子量范圍在34862×10-25～20751×10-24ｋｇ。用氣相色譜獲得的苦味肽餾分的平均分子量不到99606×10-25ｋ...