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啤酒文獻目錄
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試論啤酒中的高級醇與上頭
題名：釀酒
作者：王剛王井玉滕寶金
出版年：1999
卷期:03
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要: 啤酒中的高級醇，是啤酒釀造中不可避免的副產(chǎn)物，高級醇以異戊醇為主，其次是正丙醇和異丁醇，此外尚有其它的醇類。特別是異戊醇，其含量高時，飲后引起頭痛，其閾值為１１０ｐｐｍ，含量最好控制在醇２７ｐｐｍ～７０ｐｐｍ。高級酵的生成與酵母的氨基酸代謝密不可分，經(jīng)過所謂的愛爾利希機制形成，也可以通過糖的合成代謝，經(jīng)由氨基酸的合成途徑生成，這兩種合成過程，α－酮酸和醛都是關鍵的中間產(chǎn)物。由上述異戊醇合成機制中可以看出，愛爾利希機削必須經(jīng)過脫氨和脫羧兩個過程合成醛，最終合成高級醇，所以說：氨基酸含量過多是合成高級醇含量過...
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