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啤酒文獻目錄
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啤酒風味物質(zhì)的來源及控制
題名：釀酒
作者：劉玉明
出版年：1999
卷期:01
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要: 啤酒中的醇類在厭氧發(fā)酵過程中，產(chǎn)生酒精及ＣＯ２，同時也產(chǎn)生大量的醇類，象高級醇、雜醇，它們是啤酒的重要組成部分。主要形成于酵母蛋白的合成途徑，是由酮酸產(chǎn)生的。由麥汁中的氨基酸脫氨轉(zhuǎn)氨作用或由淀粉合成作用形成酮酸，酮酸經(jīng)氧化還原作用轉(zhuǎn)化成高級醇。啤酒中至少有４５種不同的醇類，最主要的有脂肪醇和芳香醇二類。其中脂肪醇中異戊醇含量最豐富，大約有２５ｐｐｍ～１２２ｐｐｍ；而芳香醇中的苯乙醇的含量也較高，大約在５ｐｐｍ～１０２ｐｐｍ。醇的混合物比單一醇較易檢測，因此它有增效作用。醇在水中的閾值較低，而在啤酒中卻...
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