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啤酒文獻目錄
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如何提高麥汁中α-AN含量縮短啤酒成熟期
題名：釀酒
作者：陳濟大朱文剛
出版年：1999
卷期:02
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要: 啤酒風(fēng)味成熟是個復(fù)雜的過程，影響啤酒風(fēng)味的發(fā)酵產(chǎn)物主要有酮類、醛類、硫化物等。在眾多的影響因素中，雙乙酰含量幾乎可做為衡量啤酒成熟的重要指標(biāo)。它賦予啤酒一種不愉快的餿飯味，且味閾值較低為０?１５ｍｇ／Ｌ，其它影響因素如乙醛、硫化物等都可在發(fā)酵后期隨著ＣＯ２的排放和物質(zhì)轉(zhuǎn)化而自然消減。雙乙酰的形成機理雙乙酰是由其前驅(qū)體α?乙酰乳酸氧化脫羧而來，此前驅(qū)體物質(zhì)是酵母細胞內(nèi)生成物合成纈氨酸途徑的中間產(chǎn)物。丙酮酸＋活性乙醛→α－乙酰乳酸→α－酮基異戊酸↓非酶分解↓雙乙酰纈氨酸↓還原酶２，３－丁二醇圖１由丙酮酸形成的...
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