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啤酒文獻目錄
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啤酒中高級醇的控制
題名：釀酒科技
作者：林志國
出版年：2001
卷期:02
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要: 高級醇是酵母發(fā)酵主要副產(chǎn)物 主要有正丙醇、正丁醇、異丁醇、正戊醇、異戊醇等 可由發(fā)酵過程中的降解代謝和合成代謝生成。控制高級醇含量的措施有 :①選用產(chǎn)高級醇含量低的酵母菌株 ;②選用蛋白質(zhì)溶解良好的麥芽 ;③調(diào)整工藝 控制麥汁含量6.0×10-6～8.0×10-6降低主發(fā)酵溫度 ;④控制糖化麥汁pH在5.2～5.4之間。（孫悟）
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