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啤酒文獻(xiàn)目錄
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加強(qiáng)工藝技術(shù)措施 提高啤酒非生物穩(wěn)定性
題名：中國(guó)釀造
作者：王子棟
出版年：2001
卷期:01
頁(yè)碼:
分類(lèi):總論
內(nèi)容摘要: 凡從事啤酒釀造的人員都清楚啤酒在剛過(guò)濾后清亮透明、口感新鮮、干凈爽口。但成為成品以后隨著時(shí)間的延長(zhǎng)在氧氣、光照、振動(dòng)等因素的影響下原來(lái)具有上述優(yōu)良特點(diǎn)的啤酒發(fā)生了混濁、沉淀、色澤加深出現(xiàn)了老化味等不良問(wèn)題。究其原因是該啤酒的非生物穩(wěn)定性差。啤酒本身是一種不穩(wěn)定的膠體溶液。啤酒的混濁是從冷混濁開(kāi)始的也是啤酒混濁最容易出現(xiàn)的多發(fā)生于冬季。區(qū)別于冷混濁的是永久混濁。造成冷混濁和永久混濁的原因是諸多的如果混濁不是生物引起的則混濁主要是由多酚、蛋白質(zhì)形成的其中蛋白質(zhì)和高肽約占45%～75%多酚物質(zhì)約占20%～35%...