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啤酒文獻目錄
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淺談影響微型自釀啤酒中酯類物質形成的因素
題名：釀酒
作者：崔進梅任永新
出版年：2001
卷期:02
頁碼:
分類:啤酒生產(chǎn)技術
內(nèi)容摘要: 酯類物質是保持啤酒正常口味的重要物質 盡管它們濃度很低 但對啤酒口味的影響很大 它們賦予啤酒特有的酯香或酒香味 使酒體豐滿協(xié)調 但如果濃度過大 會使啤酒出現(xiàn)不愉快的異香。而在小麥啤酒中 酯香味則是要求小麥啤酒必須賦有的 為了提高小麥啤酒中的酯類物質 本文就啤酒中酯類物質的來源及其形成的主要影響因素進行論述。1 酯類物質的形成途徑酯類物質的形成主要與酵母生長和脂肪酸代謝有關 它們首先是酵母在細胞內(nèi)形成酰基輔酶Ａ 然后在酯酶的催化下與醇反應而成 :Ｒ1ＣＯ～ＳＣｏＡ +Ｒ2 ＯＨ→Ｒ1ＣＯＯＲ2 +ＣｏＡ～ＳＨ此反應發(fā)生...
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