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啤酒文獻(xiàn)目錄

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生物技術(shù)在控制啤酒中雙乙酰含量方面的應(yīng)用　　
題名：釀酒科技
作者：劉玉梅湯堅(jiān)
出版年：200501
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分類:啤酒生產(chǎn)技術(shù)
內(nèi)容摘要: 雙乙酰是啤酒中的重要風(fēng)味物質(zhì)其含量是控制啤酒質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。近年來許多生物技術(shù)廣泛應(yīng)用于啤酒生產(chǎn)發(fā)酵過程中加入α-乙酰乳酸脫羧酶可降低雙乙酰的峰值和在酒液中的含量縮短發(fā)酵時(shí)間。最適pH為6最適溫度為35～40℃。磁性固定化ALDC的應(yīng)用可簡(jiǎn)單方便地與酒液分離不影響啤酒風(fēng)味從而實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的連續(xù)化、自動(dòng)化縮短生產(chǎn)周期大大降低生產(chǎn)成本。LLS催代酶的應(yīng)用可促進(jìn)雙乙酰的還原、減少α-乙酰乳酸含量防止雙乙酰反彈。構(gòu)建酵母工程菌株和選育低雙乙酰產(chǎn)生的酵母菌可構(gòu)建低乙酰乳酸合成酶催化丙酮酸和活性乙醛在胞內(nèi)過量合成雙乙酰的前體物質(zhì)乙酰乳酸從而降低雙乙酰含量。