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選育抗老化啤酒酵母提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的研究　　
題名：生物工程學(xué)報
作者：李崎潘學(xué)啟顧國賢
出版年：200406
卷期:
頁碼:
分類:啤酒生產(chǎn)技術(shù)
內(nèi)容摘要: 對一株啤酒酵母青②進(jìn)行紫外線誘變在蛋氨酸濃度為15g L的耐性平板上篩選獲得一株A2 7菌株。為使A2 7菌株的蛋氨酸耐性特征穩(wěn)定遺傳在11℃、稀釋率為0 0 35h- 1 的條件下對A2 7菌株進(jìn)行高濃度蛋氨酸（2 0g L）連續(xù)馴養(yǎng)然后分離得到一株MI4 菌。在錐形瓶中連續(xù)發(fā)酵5代后與A2 7菌株相比MI4 菌株發(fā)酵液中GSH濃度高4 4 % TBA值低2 4 % 主酵液RSV值高77% 且遺傳穩(wěn)定性明顯提高:連續(xù)傳代5次后MI4 菌株胞內(nèi)GSH含量基本不變而A2 7菌則下降了2 2 %。在相同的糖化和發(fā)酵工藝條件下對優(yōu)選株MI4 和出發(fā)株啤酒酵母青②進(jìn)行1m3發(fā)酵罐中試。與出發(fā)株青②相比兩者的總高級醇與酯量幾乎不變常規(guī)指標(biāo)沒有顯著差別品嘗風(fēng)味也基本一致。但MI4 菌株發(fā)酵液中GSH濃度提高了30 % TBA值降低了19% 成品啤酒的RSV值則提高了92 % 表明優(yōu)選株MI4是一株具有抗老化能力的優(yōu)良啤酒酵母能夠提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。