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啤酒文獻(xiàn)目錄
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利用亮氨酸缺陷型酵母降低啤酒中雜醇油含量
題名：釀酒
作者：李家飚 肖冬光 韓濤
出版年：200404
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分類:啤酒生產(chǎn)技術(shù)
內(nèi)容摘要: 通過(guò)研究α-氨基氮總量及不同氨基酸對(duì)啤酒發(fā)酵過(guò)程中雜醇油生成的影響得出亮氨酸的影響最為顯著。用4株亮氨酸缺陷型突變株與出發(fā)菌株進(jìn)行發(fā)酵性能比較雜醇油生成量比出發(fā)菌株減少了2 0 %以上。在啤酒發(fā)酵過(guò)程中麥汁中的游離α-氨基氮含量190mg/L時(shí)雜醇油生成量最低過(guò)高或過(guò)低都會(huì)增加雜醇油的生成。當(dāng)麥汁中游離α-氨基氮含量為14 0mg/L時(shí)出發(fā)菌株SC - 4的雜醇油生成量增加了4 8.93% 突變株的雜醇油生成量?jī)H增加了7.6 6 % ;當(dāng)麥汁中α-氨基氮含量為2 4 0mg/L時(shí)出發(fā)菌株SC - 4的雜醇油生成量增加了35 .95 % 突變株的雜醇油生成量?jī)H增加了4 .4 0 %。