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啤酒文獻(xiàn)目錄

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工藝條件對啤酒口味穩(wěn)定性的影響
題名：釀酒科技
作者：王志堅(jiān)
出版年：200404
卷期:
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分類:啤酒生產(chǎn)技術(shù)
內(nèi)容摘要: 減少啤酒中氧含量是解決啤酒口味穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素。方法有:（1）在發(fā)芽過程中對通氧量予以控制降低麥層中含氧量;（2）干燥過程從50℃升至70℃以2℃/h溫升速度制備麥芽;（3）麥皮糖化法可抑制啤酒風(fēng)味物質(zhì)氧化;（4）控制醪液pH值為5.2;（5）糖化過程可提高下料溫度防止高分子蛋白質(zhì)過度分解;（6）麥汁煮沸時(shí)間以60～70min為宜;（7）縮短麥汁在沉淀槽的停留時(shí)間;（8）控制好發(fā)酵溫度;（9）在過濾與灌裝過程采取有效措施盡可能減少吸氧量。