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生物胺對(duì)啤酒質(zhì)量的影響　　
題名：釀酒科技
作者：吳延?xùn)|
出版年：200401
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分類:啤酒生產(chǎn)技術(shù)
內(nèi)容摘要: 生物胺是一類含氮的脂肪族或雜環(huán)類低分子化合物。啤酒中的生物胺與原料質(zhì)量、釀造工藝及釀造和貯藏過(guò)程中受微生物污染程度、衛(wèi)生條件密切相關(guān)。啤酒中常見的生物胺有酪胺;啤酒釀造過(guò)程產(chǎn)生適量色胺、尸胺、組胺能改善啤酒風(fēng)味提高啤酒質(zhì)量。啤酒中生物胺受底物氨基酸含量、生物胺產(chǎn)生菌、pH值的影響。控制生物胺的方法有限定麥汁中氨基酸含量;加強(qiáng)衛(wèi)生管理防止染菌;適當(dāng)添加抑制劑。