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啤酒文獻(xiàn)目錄

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酵母自溶的成因及其對啤酒質(zhì)量的影響　　
題名：釀酒科技
作者：王志堅(jiān)
出版年：200306
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分類:啤酒生產(chǎn)技術(shù)
內(nèi)容摘要: 酵母自溶由酵母胞內(nèi)蛋白分解酶外泄引起影響酵母自溶的因素有:（1）酵母菌種;（2）麥汁營養(yǎng)成分組成不合理;（3）酵母使用代數(shù)過高;（4）酵母添加量過多;（5）溫度、壓力、pH值等發(fā)酵工藝條件控制不當(dāng);（6）酵母回收時(shí)間、方法、壓力、酵母貯存條件;（7）微生物污染。酵母自溶會(huì)影響啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性使啤酒苦味、澀味加重;啤酒雙乙酰含量增加;啤酒的泡持性下降;啤酒總酸偏高;啤酒pH值升高;增加啤酒過濾成本。防止酵母自溶的方法有:（1）選擇優(yōu)良強(qiáng)壯的出發(fā)菌株;（2）控制酵母添加量和使用代數(shù);（3）制備營養(yǎng)豐富、組成合理的麥汁;（4）嚴(yán)格發(fā)酵工藝條件;（5）加強(qiáng)酵母質(zhì)量管理;（6）加強(qiáng)衛(wèi)生管理保證純種發(fā)酵。